小店老板的艰难时刻：卤味行业遇冷
“现在真的不好做了，房租一个月8000元，人工成本3000多元，原材料还在涨价，利润被压得越来越薄。”在北京经营一家30平方米加盟卤味店的王磊（化名）感慨道。
2018年，王磊满怀信心投入15万元开店。当时卤味正值风口，煌上煌、绝味、周黑鸭等品牌门店如雨后春笋般涌现，生意红火。那时的王磊每天早上6点半到店准备，忙到晚上10点才收工，日均营业额达1500元，毛利率保持在45%左右，月净利润稳定在8000元以上。
然而从2023年下半年开始，情况急转直下。”客流量肉眼可见地减少，消费者对价格的敏感度越来越高。”王磊表示，”现在一天能有800元营业额就不错了，各项成本都在涨，一个月能赚3000块钱就谢天谢地了。”
卤味巨头的集体”失速”
卤味行业的困境不仅体现在单店经营者身上，头部企业的业绩也在下滑。2024年，绝味营收为62.57亿元，同比减少13.84%，净利润大幅缩水34.04%；周黑鸭收入同比下滑10.7%，净利润下降15.03%；煌上煌营业收入同比减少9.44%，净利润锐减42.86%。
2025年上半年，情况依然不容乐观。绝味食品实现营收28.2亿元，同比下降15.57%，归母净利润下降40.71%；煌上煌营收下降7.19%，虽然净利润增长26.9%，但主要是通过大规模关店”止血”；周黑鸭营收下降2.9%，净利润增长228%，主要得益于原材料成本下降和门店结构优化。
门店数量的变化更为明显。截至2025年8月，绝味在营门店数为10838家，较2023年底减少5112家，降幅达32%；煌上煌专卖店减少1154家，降幅近30%；周黑鸭门店总数减少近600家，降幅17%。2024年，三巨头合计关店数量超5000家。
“卤味金铺”：价格与价值的失衡
卤味行业面临的核心问题之一是价格过高。从煌上煌北京某门店价格来看，鸭肠、鸭舌、鸭锁骨的价格分别约为97元/斤、328元/斤、48元/斤。绝味和周黑鸭的价格也相当高昂，鸭脖、鸭翅约60元/斤，鸭肠约130元/斤，鸭舌约200元/斤。
这样的价格水平让原本定位为”休闲零食”的卤味变成了消费者口中的”卤味刺客”。网友调侃：”周黑鸭现在的价格应该改名周大福”、”一小盒鸭脖就几十块钱，随便买点就100多”。调查显示，47.2%的消费者会因为涨价超过10%而减少购买，44%的消费者因为”口味重，不符合健康需求”而减少购买。
行业拐点：挑战与机遇并存
卤味行业面临的挑战可归结为四个方面：
- 成本压力持续加大：房租、人工成本年均增长8%-10%，冷链物流要求高，供应链成本不断攀升。
- 同质化竞争严重：商品结构相似度达70%以上，价格战导致利润率下降，行业平均净利率仅在3%-5%之间。
- 消费渠道多元化：电商平台、社区团购、量贩零食店等新兴渠道以更低价格提供同类产品，传统门店客流分流严重。
- 消费观念转变：互联网上卤味制作教程普及，更多人倾向于在家DIY，既省钱又能控制口味。
即将于2025年11月在上海新国际博览中心举办的SFE上海国际连锁加盟展将重点关注卤味连锁加盟这一传统餐饮细分领域的创新转型。
对于卤味连锁加盟投资者而言，行业洗牌期已至，未来的突围之路应回归性价比。消费者最核心的诉求仍是”好吃不贵”，企业需调整定价策略，避免因短期利润牺牲市场份额。从产品层面看，传统的”鸭脖三件套”已难以满足消费者多样化需求，开发适应健康趋势、符合年轻人口味的新品类势在必行。此外，加强电商、社区团购等新渠道渗透也值得重视。
如一位网友所说：”如果卤味回归’好吃不贵’，大家依然愿意为它买单。”卤味行业的未来，在于能否重新定义与消费者的关系。在”卖得少、店变少”的困境中，只有那些真正”以消费者为中心”的企业，才能在新的市场格局中占据一席之地。
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