预制菜：被误解的餐饮革命

预制菜作为餐饮行业的热点话题，在经历了一系列风波后，是时候客观审视其功与过了。消费者普遍概念中的”预制菜”（从冷冻西兰花到料理包）其实上限极高，但下限也极低。然而，”预制菜”这一统称因为后者，逐渐变成了一个负面的、用于猎巫的、业内避之不及的概念，这并非一件好事。

事实上，消费者需要的安全、健康、新鲜，与”预制菜”并不一定是反义词。理清基本事实，有助于我们看清餐饮行业的真实情况，把焦虑和恐慌用在最有用的地方。

预制菜的价值与争议

预制菜在很多情况下是为了更好地服务消费者。现代化生产流程可以让更多人享用更多好品质的食材。例如，日料中顶级的三文鱼、金枪鱼都是冷冻运输后解冻做刺身，超低温冷冻是必要的安全保证，能够杀灭寄生虫。内蒙的羊肉也是在秋季至初冬大规模屠宰，低温冻起来的秋膘羊肉能最大限度提供好风味。

活鲜与否，很多时候是在安全与新鲜之间做平衡。《生猪屠宰管理条例》早在1998年就出台了，2013年非典后，我国进一步加强对牛羊猪鸡鸭的定点宰杀管理，使瘦肉精检出率、微生物污染、疫病风险等大幅下降。

然而，消费者最焦虑的是预制菜的”下限”。外卖单价越来越低，15元的套餐要有肉有菜要快味道要好，背后往往是料理包的支撑。”预制菜”因此成了投机取巧、节省成本、不够好的代名词。但将餐饮市场问题简单归咎于”预制菜”，是对问题的简化和遮蔽。

预制菜的产业升级

在产业顶层，预制菜已经被提升到与农业发展息息相关的地位。2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，”提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

预制菜最早出现在2016年农业部发布的《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划》中。2021年，农业农村部提出”创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖等业态”。写入中央一号文件后，全国各地纷纷启动预制菜建设，农民与预制菜企业合作，企业以高于市场价收购，让农民增收。

2023年，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会在广东佛山举办，超800家企业参展，签约金额10.6亿元。同年，市监局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产品高质量发展的通知》，明确预制菜”不添加防腐剂”的要求。

预制菜的市场前景

预制菜产业的发展离不开资本市场的助推。2021年，”预制菜”第一股味知香在上交所上市，一度引发市场热潮。从消费趋势看，年轻人在厨艺初级但口味挑剔的情况下，更青睐已经做好的、有独特味道的”预制大菜”。

预制菜企业可分为：上游农牧水产企业（原料型）、专业预制菜企业（产品型）、传统速冻食品企业（冻品型）、零售企业（渠道型）和餐饮企业（餐饮型）。2024年，预制菜市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%。

即将于2025年11月在上海新国际博览中心举办的SFE上海国际连锁加盟展将重点关注预制菜这一餐饮行业新趋势。。

对于餐饮连锁加盟投资者而言，预制菜既是机遇也是挑战。一方面，预制菜可以提高出品标准化程度，降低人力成本，优化供应链管理；另一方面，如何在保证食品安全和营养的前提下，提升预制菜的口感和消费体验，是连锁餐饮企业需要思考的问题。

预制菜的未来发展方向

预制菜的未来在于拒绝”伪人感”，追求精准和品质。现在，很多餐厅只把预制菜当成降本手段，而不是用来提升产品质量、管理和服务能力的基础。消费者抗拒的是料理包，是”伪人感”的菜，而不是切配好的净菜。

对于卷到不能再卷的餐饮业而言，在行业透明化已经形成趋势的情况下，如何让预制菜的味道更有辨识度，如何把预制菜做出价值感，将是下一个关键竞争点。只有那些能够在保证食品安全的前提下，提供高品质、有特色的预制菜产品的企业，才能在这个快速发展的市场中脱颖而出。

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