在火锅荤菜食材中，无论是从供应链还是需求端，牛肉，一直都是火锅品类的王者，从2015-2021年国内牛肉产量，国外牛肉进口量来看，2021年底中国牛肉的市场供给量达到931万吨，预测2025年可能会超过1500万吨，牛肉是火锅店必上，消费者必点的经典单品，品牌连锁火锅店都至少有两款以上牛肉产品，而火锅店所有牛肉主要分为两种：一种是肥牛牛肉卷，一种就是鲜牛肉，那么关于火锅店主打牛肉单品类的发展分析，可以看看我们的经验分享。

　　一、肥牛从单品成为单独品类，高性价比是痛点

肥牛不仅是一道单品，更有不少火锅品牌聚焦了肥牛细分品类，但肥牛单品背后的痛点是不容忽视的，一肥牛的市场鱼龙混杂，品质参差不齐，有很多猪肉鸭肉冒充的假肥牛肉，第二就是性价比不够高，市场上肥牛价格从几十到几百的不等，品质有好有坏，中小火锅店购买量小，议价能力弱，所以找不到高性价比的货源，肥牛不会成为中小火锅店优选。

　　二、鲜牛肉，符合新鲜追求

　　鲜牛肉，一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求，另一方面又能从产品造型，口味创新几方面做出价值感，从而提高客单价，据观察，现在很多川渝火锅店在借鉴潮汕牛肉的明档鲜切现卖模式，打造新鲜的概念符合当下养生话题潮流，像鲜椒牛肉，藤椒牛肉，麻辣牛肉，双椒牛肉等各式各样的牛肉产品，不断亮相在火锅餐桌上，而且牛肉本身的延伸和深加工还在增加，未来在鲜牛肉的供应链发展上也会越开越广阔。

　　三、打造新鲜牛肉多元化才更有卖点

　　由于国内外牛肉价格不断上涨，火锅经营者不仅要考虑成本因素，还要考虑提供给消费者的价值感，所以在餐厅售价不变的情况下，小份菜和拼盘将是一个趋势，另外对于鲜牛肉的多元化加工，也将盛行。

来源：餐饮杰网