火到韩国的麻辣烫,是不是一门好生意?我们试着拆解了它的连锁基因

当国内奶茶在东南亚市场风生水起之时,麻辣烫在北边火了。

近日,央视财经发布新闻称,麻辣烫在韩国爆火,热度甚至超过当地本土小吃。麻辣烫在韩国的走红并非一时之功。据相关数据显示,在过去四年时间里,麻辣烫在韩国取得了长足的发展,以较早进入韩国市场的黑龙江品牌“汤火功夫”和“辣火功夫”为例,在韩国的门店规模都已经超过200家,在只有5000多万人口的韩国,这一规模基本已经实现对市场的充分覆盖。

火到国外的麻辣烫,是不是一门好生意?在国内加盟投资市场又是怎样的表现呢?

据NCBD(餐宝典)数据显示,2021年我国麻辣烫市场规模约1200亿。而根据企查查数据显示,截至今年五月,麻辣烫相关企业为17.66万家。尽管体量不小,但市场集中度较低。比如拥有将近5200家门店的杨国福麻辣烫和拥有超过4800家门店的张亮麻辣烫,牢牢占据市场前二,但总体量不到市场份额的三十分之一。由此可见,麻辣烫市场仍有广泛的品牌化和连锁化的空间。

麻辣烫原本起源于四川,却在东北发扬光大。以杨国福和张亮为代表的东北品牌,对传统的川式麻辣烫进行了改良,以大骨熬汤,辅以麻酱调料,汤底奶白,口味普适性更强,成功突破区域限制,成为面向全国市场的头部品牌。而四川麻辣口味的麻辣烫,近些年也涌现了不少具备广泛市场认知的品牌,像小蛮椒、老街称盘麻辣烫等,凭借对消费场景和消费体验的重塑,同样取得了良好的市场反响,正处于快速成长期。

在餐饮整体赛道连锁化和品牌化加速的大环境下,麻辣烫连锁品牌的市占率也在快速提升。而在这样快速的增长期,大多数麻辣烫品牌都选择将加盟作为拓展品牌规模的利器。在加盟投资市场,麻辣烫也一直保持着相当的热度,拥有大量的潜在加盟人群。

加盟投资人喜欢麻辣烫,因为麻辣烫确实算得上是一门好生意。作为一个目前品牌化程度并不突出的赛道,麻辣烫对年轻人,尤其是年轻女性消费者保持着强大的吸引力。由于麻辣烫与火锅高度同源,甚至目前主流品牌的供应链都依赖于火锅的供应链体系,因此,麻辣烫又被称之为一个人的火锅。

据第七次全国人口普查数据显示,目前我国已经有2.46亿单身人口,独居的“空巢青年”超过9200万,催生出大量的“一人食”需求。而菜品多样可自选、份量多少自由把控、既可正餐饱腹也可以小吃解馋的麻辣烫,正好契合了这一人群的消费需求。尤其是主流偏辣的口味,更是女性消费者的最爱。巧合的是,在韩国,最爱麻辣烫的就是初高中的女生群体。

除了市场需求之外,麻辣烫本身的连锁优势也颇为突出,几乎聚齐了当下优质连锁加盟模式所需要的商业特征。

目前主流的麻辣烫品牌,无一例外地选择了小门店的单店模型。小店型对连锁品牌而言,有利于塑造可复制的商业模式,便于品牌的快速扩展。目前国内餐饮赛道四个实现万店规模以上的连锁品牌,无一例外都选择了小店模型。

对加盟商而言,小门店意味着房租成本的大幅降低,对前期开店的资金需求更少,从而让更多的潜在投资人群能够实现自己的加盟开店意愿。此外,小门店也让选址变得更加自由灵活,进一步提高了开店的成功率。

比如创立于上海的小蛮椒,门店面积大部分集中在40-60㎡左右,实行“堂食+外卖”的双运营模式,线上能够做到月均5105份订单的成绩,线下的翻台率能够达到两位数,凭借优秀的市场表现,小蛮椒也成为目前国内麻辣烫赛道唯一一家获得三轮融资的品牌,且吸引着公司内部员工竞相加盟。

小门店能够成功的前提是大后端,供应链的建设尤为重要。通过强供应链的建设,将小门店内无法实现的功能交给后端工厂去解决,以半成品配送的形式,简化门店端的操作流程,大幅提高门店的人效和坪效,带动更高的营收。

在对门店端进行赋能的同时,半成品配送的方式还能够加强品质管控,确保出品品质的统一性,从而构建品牌控制力加强-加盟商营收提升-消费市场反馈正面的良性循环,实现可持续性的发展。

供应链的赋能,加上麻辣烫本身简便的加工方式,解决了餐饮标准化最大的难题-烹饪环节的统一性。无需专业厨师,简单培训即可操作,让麻辣烫更容易在消费者中形成口味的认知,从而提升品牌信任度,带动复购率的提升。

麻辣烫的定价体系与其他餐饮品类相比,显得比较独特。一般主流上有两种模式,一种是按串售卖,不用的食材定价也不尽相同。另一种是按荤素进行定价,肉类食材一个价格,素材系列一个价格。独特的定价体系,让麻辣烫品类普遍拥有60%-70%的毛利率,与餐饮赛道其他品类相比,这样的毛利率相当有竞争力。

当然,目前国内麻辣烫市场同样存在着一些不足。比如由于品牌化和连锁化占比不高,大部分市场依旧被传统的夫妻老婆店占据,在食材、卫生、环境和消费体验等方面存在一定的不足,影响了消费者对行业整体的认知,制约了行业的长期发展,此外,在消费者需求越来越个性化的当下,麻辣烫的供应链建设依旧高度依赖火锅品类的供应链体系,缺乏更多创新的基础建设,导致目前市场上存在产品同质化的现象,也不利于行业的创新和发展;相较于韩国市场动辄七八十元的客单价,目前国内麻辣烫的平均水平仅在二三十元之间,如何通过产品、技术及体验的创新,拉高客单价水平,也是当下众多麻辣烫品牌需要不断思考的问题。

面对这些痛点,一些新锐品牌通过对市场的精准洞察,以全新的模式切入市场,吸引了消费者的目光。如成都本地品牌老街称盘麻辣烫,在品类、口味、模式、动线和场景等各方面进行了全方位的升级。尤其是在消费场景上做足了功夫,通过怀旧复古风的打造,将大量七八十年代的元素融入门店场景之中,浓郁的时代气息,鲜明的市井特征,让本就在年轻人中大行其道的麻辣烫更受欢迎。

近些年,成都当地的火锅品牌利用自身的供应链优势,纷纷以自创或者投资的形式,切入到与火锅高度同源的麻辣烫、冒菜、麻辣香锅、串串……等关联品类,如蜀大侠推出的冒大仙、大龙燚旗下的冒菜外卖,以及小龙坎推出的预包装麻辣烫等……在这些资深玩家入场后,成都本土麻辣烫品牌正在快速崛起,其中不少品牌已经开启了全国化的布局,为加盟投资市场带来许多新机遇。

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