2026年中国餐饮正在经历无声出清。上半年全国餐饮经营主体净减少约41万家，行业首次存量负增长。与此同时，连锁化率逆势抬升，由2023年21%上涨至2025年25%，行业全面走向质量深耕的新阶段。
面对发展，现实考题摆在餐饮人面前…作为连锁加盟行业风向标的盛会，SFE上海国际特许经营及连锁加盟展发起线上深度专访，以三道针对性核心问题与三道行业共性问题对话两位赛道大咖：王椒椒本帮面馆创始人陶柳让先生、拾来运转铁锅炖董事长王喜彬先生。
一个是上海本土面食，一个是南下的东北铁锅炖。赛道模式迥异，面对连锁餐饮的系列现实拷问，两位创始人的实战经验，能够为行业提供什么样的可参考的路径…
王椒椒本帮面馆以“浓油赤酱”的上海本帮口味为核心，以AI智能炒菜机为核心技术壁垒，主打“猛火现炒、锅气十足”。门店覆盖拌面、汤面、小吃三大系列，定位商场店模型，覆盖二十多个省市八十多个城市。
陶柳让：我认为最大的困境是“有品类、无品牌”的格局尚未打破，导致同质化竞争严重。面馆赛道虽然体量庞大，全国约有68万家面馆，但绝大多数是夫妻小店，品牌化程度极低。大量连锁品牌在产品、定价上高度趋同，最终陷入价格战，你降价我也降价，你推拌面我也推拌面。消费者没有忠诚度，加盟商没有安全感。
另一个困境是“高租金与低客单的矛盾”。商圈店租金高昂，但面食的主流客单价长期被锁定在10-30元区间，利润空间极其有限。而街边店虽然租金低，但客流不稳定，受周边社区人口流动影响极大。
我们选择主打商场店，就是看中商圈稳定的客流和品牌势能积累。同时配合AI智能炒菜机的高效出餐能力，在商场午市高峰时段能快速消化排队客流，提升翻台率，让高租金换来足够高的产出。
陶柳让：这确实是本帮面向外扩张最核心的挑战。本帮面讲究“浓油赤酱”，口味咸甜交织，到了北方或西南市场，消费者可能觉得“太甜了”“太油了”。
我们面对的棘手难题主要有三点：消费者认知门槛——很多外地食客没接触过本帮面，需要从零建立品类认知；口味接受度——“浓油赤酱”与当下健康饮食趋势存在一定冲突；供应链保障——现炒浇头对食材新鲜度和厨师技艺要求极高，异地扩张时厨师团队复制难度大。
我们的解决方案：首先，核心的“猛火现炒”“锅气十足”绝不妥协。其次，在口味上不做颠覆性改变，但可以通过AI智能炒菜机的程序化优势，灵活调整不同区域的甜度和辣度配比，实现“千店千面”的精细化运营，而不依赖厨师个人经验。第三，通过商场店的选址策略——商场自带年轻客群和尝鲜氛围——降低消费者初次体验的决策门槛。实践证明，只要产品够好、体验够独特，地域口味并非不可逾越的壁垒。
王椒椒本帮面馆部分产品图（图源品牌）：
陶柳让：很多品牌今年都在提“下沉社区”，但我的判断是：对于有品牌抱负的面馆，商场店依然是主战场，社区店是补充。
为什么？社区店的逻辑是做“熟人生意”和“高频复购”，确实租金低、客流稳。但问题是——社区店的品牌势能积累慢，消费者对品牌的认知更多停留在“楼下那家面馆”，很难形成跨区域的品牌影响力。而且社区店的消费场景相对单一，客单价天花板低。
而商场店虽然租金高，但有三个不可替代的价值：第一，流量确定性——商场有稳定的客流导入，不像街边店完全依赖自然流量；第二，品牌势能——商场店的品牌背书和曝光效应，是社区店无法比拟的；第三，消费场景——商场店可以覆盖正餐、社交、家庭聚餐等多重场景，客单价和复购频次都有更大空间。
王椒椒的门店模型本身就是为商场设计的，65-100平方，投资适中，出餐效率高，非常适合商场的快节奏消费。所以我们的战略很清晰：以商场店为主力模型，社区店作为区域密度补充，二者形成协同。
王椒椒本帮面馆部分店面图（图源品牌）：
拾来运转铁锅炖深耕铁锅炖赛道，主打现炖锅气体验，业务涵盖门店直营、全国连锁加盟、整套标准化体系输出。以地道铁锅炖为核心，针对以上海为代表的长三角市场做店型与口味进行推广和适配，面向全国开放合作。整套操作流程简单，无需依赖专业大厨，有效节省门店人工成本，门店经营不受大厨人员流动制约，为加盟商提供选址、装修、技术、运营全链路扶持，助力地域菜系走向全国市场。
王喜彬：效率提升不能牺牲品类核心特色。拾来运转采用分级标准化方案，实现降本、降低备餐时间、降低门店人力损耗；铁锅炖核心酱料口味、门店现炖操作，守住铁锅炖标志性锅气烟火感，整套流程操作简单，不用聘请资深大厨，普通员工培训即可上手，摆脱大厨束缚，节约人工开支，同时有小凉菜搭配，出餐快，口味统一，兼顾加盟商经营效益与消费者就餐体验。
拾来运转铁锅炖部分产品图（图源品牌）：
王喜彬：不能直接照搬本地大店模式，打磨多套大小店型，适配上海等高房租城市不同地段；将复杂炖制工艺拆解成可落地操作手册，操作简单易上手，门店不用依赖资深大厨，省人工成本，不受大厨人员变动的制约，摆脱对资深大厨的强依赖；丰富小菜、特色辅菜产品线，拓宽聚餐消费场景；搭建完善异地加盟扶持体系，从选址到运营全程赋能，切实提升跨区域门店存活率。
拾来运转铁锅炖部分店面图（图源品牌）：
王喜彬：坚守品牌核心本源，做微改良、拒绝颠覆性改动。铁锅炖专属酱底、传统炖制工艺是品牌根基，严格保留；针对长三角南方消费群体，适度降低菜品咸度与重油感，辣度、口味给到顾客可选调节空间。既守住铁锅炖本色，又降低南方食客接受门槛，兼顾老客与本地新食客需求。
一个是快餐面食，一个是正餐铁锅炖，品类不同，但在标准化、跨区域、选址、拓店等核心议题上，既有差异也有共识，围绕着餐饮连锁一系列的共性痛点，我们同时也邀请了两位创始人分享一线实战观点。
陶柳让：以当前本土面食赛道为例，最大的共性难题，可以概括为“规模与利润的错配”。面食作为全民刚需餐饮，整体市场规模已突破4158亿元，但行业连锁化率仅24%，市场仍以零散夫妻小店为主。大量品牌急于跑马圈地，却陷入了“增收不增利”的困局。我们看到，一些头部品牌加盟店同店销售额下滑幅度比直营店更大，加盟商承担着高额租金和人力成本，还要缴纳加盟费、采购总部食材，盈利空间被持续压缩。
另一大难题是“效率与体验的博弈”。2026年行业全面进入平价内卷周期，为了降本增效，不少品牌选择中央厨房预制浇头、汤底，结果被消费者吐槽“花高价吃预制面”。标准化生产确保了口味一致，却抽离了烹饪中最宝贵的“锅气”与“即时性”。
针对这一痛点，我们引入了AI智能炒菜机，程序写好会自动按照配方精准加料，一分半左右出一份现炒浇头。既保留了猛火现炒的锅气，又把出餐效率做到了极致，用技术手段解决了现炒与标准化之间的矛盾。
图为王椒椒AI智能炒菜机
王喜彬：当正餐加盟赛道为例，地域菜系全国扩张容易出现跨区域口味水土不服；行业盛行预制半成品降本风潮，但预制模式会削弱消费者看重的现炖锅气；铁锅炖出餐时长制约门店翻台效率；同时不少品牌标准化仅停留在纸面，异地加盟门店很难完整复刻，最终开店效果参差不齐，叠加上海等一二线城市房租成本高，口味不统一，出餐慢等固有印象进一步加大门店经营压力。
陶柳让：有的，我认为有三个明确方向：
第一，标准化不是“中央厨房预制”，而是“现炒的流程标准化”。预制菜虽然解决了口味一致性问题，但牺牲了“锅气”。我们的做法是：酱料、汤底、食材等核心配方由中央厨房统一配送，但浇头必须在门店现炒——借助AI智能炒菜机，程序写好自动按配方精准加料，一台机器四个灶头同时作业，一分半出一份浇头。既保证了口味一致性，又保留了现炒的锅气，还不依赖厨师个人技艺，大大降低了人力依赖和培训成本。
第二，拓店的节奏比速度更重要。我们不追求一年开几百家店，而是坚持“开一家、活一家、赚一家”的稳扎稳打策略。商场店的选址更加审慎，每一个点位都经过严谨的客流测算和回报周期评估。目前全国各城市门店陆续开业中，覆盖二十多个省市八十多个城市，每一步都确保单店模型跑通后再复制。
第三，产品升级的方向是“技术赋能+品类组合”。在坚持本帮面核心品类的基础上，AI智能炒菜机虽然目前只储备了三四种核心浇头配方，但已经能够支撑门店主力产品的稳定出品，确保每一份浇头的口味一致性和出餐效率。我们未来的产品升级思路是稳扎稳打，先把这几款核心浇头做精做透，再逐步扩展。同时通过“浇头面+小吃”的黄金组合来提升客单价，覆盖拌面、汤面、小吃三大系列，用产品的丰富性保障复购频次，而不是盲目追求浇头数量的扩张。
王喜彬：未来正餐会走向柔性标准化，进行标准化提效，关乎消费体验的烹饪环节保留现场操作。同时简化门店操作，降低对大厨的依赖，帮助门店节省人工，规避大厨离职带来的经营风险；拓店端大小店模型并行，适配不同城市房租水平；产品进行轻量化升级，开发新产品，打破铁锅炖只适合多人聚餐的固有局限，拓宽消费场景。
在线上招商渠道日益发达的今天，专业连锁展会还有哪些不可替代的价值？两位创始人的回答高度一致。
构建实体可感知的信任，消解线上信息差。加盟属于重资产决策，线上图文短视频信息碎片化，容易产生信息偏差。线下展会提供面对面沟通的场景，投资人可以直观感受项目，摆脱线上隔着屏幕做判断的困境。
实现高质量精准供需匹配，减少无效沟通。展会沉淀大量具备真实投资实力的专业投资人资源。双向高效对接，降低双方筛选成本。
不止是招商获客，更是行业交流风向标。SFE不只是简单的获客渠道。品牌可以完整输出品牌理念、产品技术、加盟体系，完成直观的品牌展示；同时汇聚行业多方参与者，成为洞察赛道走向的行业窗口。
往届展会现场受访品牌风采：
2026年11月10日-12日，上海新国际博览中心，相聚年度加盟盛宴SFE第42届上海国际特许经营及连锁加盟展，本届展会集结150+全国严选连锁品牌，覆盖餐饮、社区与便利、食品/鲜食零售、休闲娱乐、运动健身、丽人美妆、生活服务、教育及亲子服务等100+刚需生活服务业态，以及设备原料、全案设计、物流金融、品牌营销等连锁配套资源业态同步集结，现场重磅打造新势力臻选街区。预计将吸引30,000+人次专业投资者到场。
同期举办第二十九届FHC上海环球食品展、TRS上海国际餐厅及食材供应链展览会，三展联动，上下游客源互通。在现场，助力品牌高效招商拓疆、创业者甄选优质项目，布局Q4年末转化窗口，掘金万亿连锁市场！
*文内相关数据总结源于连锁经营协会报告及餐饮业公开数据报道。
