海底捞正式入局寿司赛道
当回转寿司赛道持续升温，寿司郎、滨寿司等品牌加速跑马圈地，本土品牌也纷纷以平价、本土化打法抢占市场时，餐饮巨头海底捞终于出手了。近期，海底捞在杭州金沙天街悄然开出首家寿司子品牌「如鮨寿司」，带着200款SKU、五档平价定价、日式场景设计，正式切入这一高增长赛道。

作为以火锅为核心标签的餐饮集团，海底捞此次跨界寿司的举动，为餐饮连锁加盟行业提供了重要的战略参考。
如鮨寿司的差异化打法
产品方面，主打”现烤现做”，产品SKU多达200款。从菜单上看，其产品覆盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品多个品类。其中寿司种类最多，包括握寿司、手卷寿司、军舰卷、炙烧/酱烧类寿司等。
价格方面，分为五档价位，人均消费88元上下。产品价格细分为8.8元、9.9元、15.9元、19.9元、28元五个档位。其中8.8元基础档包含玉子烧、盐醋渍鲭鱼厚切等11款基础寿司；9.9元主力档涵盖多数产品。为了凸显性价比，抖音平台还提供40多元的单人套餐，包含10款菜品和免费抹茶冰饮。
场景方面，以暖色系为主，搭配日式图案，颇具日式风情。整体色系以米色和木色等暖色系为主，墙面装饰采用云纹、波浪等传统日式图案，店内还适当点缀灯笼、绿植等日式元素。为兼顾一人和两人用餐，店内配备了”一人友好型”座位和双人卡座。
海底捞看中”寿司市场”的原因
从今年开始，沉寂多年的回转寿司开始复苏，不少相关品类加速扩张。寿司郎在华南密集开店后，今年又在华北、华东等地密集布局，目前已拥有60多家门店。滨寿司2023年时还仅有30多家门店，到今年已增长至100多家。
国内本土品牌也相继崭露头角。”N多寿司”以”小店外带+外卖”模式，搭配20-30元的亲民客单价，已开出约2000家门店；”鲜目录”则以”更适合国人的熟制寿司”为定位，门店规模突破千家。
这些走红的寿司品牌普遍具有以下共同点：
价格下探，拓宽客群。寿司郎采用不同颜色餐盘对产品定价，划分出10元、15元、20元、29元四种价格带。滨寿司力推8元系列寿司，将人均消费控制在60-70元上下。
选择丰富，融入本土风味。寿司郎单看菜单就有200个SKU，不少产品还搭配了少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式调料。昊·来了寿司推出了黑椒脑花寿司、酥皮脑花寿司等川版寿司。
服务”迪士尼化”。部分寿司店在点餐环节设计了一系列游戏互动，大屏点餐系统支持图片点餐，顾客每下单60元菜品，就能参与盲盒抽奖。
海底捞入局的战略逻辑
海底捞入局寿司赛道的决策显得顺理成章：
第一，抓住市场缺口。当一个品类处于高速增长期并成为消费潮流时，任何有实力的餐饮集团都不会坐视不理。海底捞入局，是直接切入一个已被验证、正在扩张的市场。
第二，精准的品牌与模式定位。海底捞并未在火锅店内强行加入寿司，而是推出独立子品牌”如鮨寿司”，精准抓住了”寿司热”中最具潜力的大众化、便捷化细分市场。
第三，实现战略互补。”寿司热”所代表的健康、轻食、单人餐特性，恰好与海底捞本身热闹、重口味、群体餐的特性形成完美互补。海底捞通过寿司品类，能切入此前未能有效覆盖的”轻社交”和”一人食”市场。
第四，借助成熟供应链降低门槛。海底捞可以凭借其成熟的供应链与门店运营经验，快速迁移并放大新赛道的运营效率，建立起后发优势。

海底捞跨界寿司的案例为餐饮连锁加盟行业提供了重要启示：
多品牌战略的重要性。成功的餐饮连锁企业不应局限于单一品类，而应通过多品牌战略覆盖不同消费场景和客群。
供应链优势的延展性。强大的供应链体系可以为企业跨界发展提供有力支撑，降低进入新赛道的门槛。
品牌独立性的必要性。跨界发展时，推出独立子品牌比在原有品牌下增加品类更有利于建立专业认知。
挑战与机遇并存
海底捞入局寿司也面临挑战：品牌认知的”火锅烙印”过强，运营逻辑与核心能力的差异，以及”前有强敌，后有追兵”的竞争格局。
然而，对于餐饮连锁加盟投资者而言，海底捞的跨界尝试展现了餐饮巨头的战略眼光和执行能力。在即将到来的SFE上海国际连锁加盟展为餐饮连锁加盟行业的多元化发展提供新的思路和方向。

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