菌汤火锅崛起：从喜茶牛肝菌冰淇淋说起
前段时间，喜茶新出一款牛肝菌冰淇淋，头天就卖了上千份，广州、深圳人都抢疯了。这杯”米其牛肝菌喜拉朵”，由香港大厨操刀、非遗酱油提鲜、普洱打底，再由甜椒粉收尾，一口奶茶，竟能喝出三重口感，加上限时限定的饥饿营销，让不少年轻人抢着打卡。

提起牛肝菌，那可是营养美味的代名词，是很多火锅店，尤其是山野火锅店和菌汤火锅店的常客。这个产于云南的菌子，在今年，竟然实现了从火锅到茶饮的跨界之旅，足见其可塑性。
当然，这也从侧面反映了菌菇受喜爱的程度，联合国都说了，”一荤一素一菇”是21世纪的合理膳食结构。
菌汤火锅的市场表现
在火锅领域，菌汤火锅也隐隐有与牛油火锅分庭抗礼之势。有数据显示，超七成川渝火锅店推出菌汤鸳鸯锅，”麻辣+菌汤”的组合，贡献近四成营收，尤其是主打”汤底好喝”的菌汤火锅店，也为菌汤的热度推波助澜。
根据网络公开资料显示，牛油、番茄、菌汤已成火锅行业点单率前三甲。在抖音平台上，有关”菌汤火锅””菌子火锅””野生菌火锅”之类的话题播放量早已突破10亿，微博相关话题浏览量也突破千万。
有业内人士认为，菌汤火锅，是山野火锅之后又一潜力品类。一些主打菌汤火锅的品牌，也在开疆拓土，像云南的菌彩、深圳的芸山季、北京的汤巴适、上海的九色云等等，体量不断攀升，已有头角峥嵘之像。
大牌也偏爱菌汤，海底捞在去年推出”浓浓浓菌汤锅”，单月销量达185万份，还有巴奴，广告语换了好几波，去年又回到了初心，服务不是他的特色，毛肚和菌汤才是。
菌汤火锅热度上涨的三大原因
第一，市场”换挡”，消费者的口味正发生改变。与沸腾的红油、霸道的麻辣味带给食客的刺激不同，菌汤火锅轻负担、低脂且滋补养生，符合现代消费者对健康饮食的追求。
从消费者在购买调味食品时偏好分级也能看出，大众在购买调味品时，味道集中在鲜（54.2%）、辣（49.1%）、香（48.6%），其中鲜味位居首位。菌汤火锅的鲜早已深入人心，大众的口味和健康需求倒逼”辣味霸权”松动。
第二，成本压力下，商家的出口。在采访中，不少火锅老板告诉记者，牛油锅底的成本奇高，很多时候都是赔钱卖，打出菌汤火锅的卖点后，顾客愿意尝试牛油鸳鸯锅或者菌汤锅，可以缓解成本压力。
第三，山野火锅的带动。自从2023年酸汤火锅的风靡，带起了很多相关品牌，也吃到了市场红利，后分化出山野火锅的品类后，在产品上，也分化出各种相关锅底，诸如百香果、无花果、现舂等，而云南风味的菌汤也在这场”山野风”席卷餐饮行业的浪潮中起势。
菌汤火锅的三大发展趋势
消费端的旺盛需求，催动着门店端和供应链端的适配与变革，这使得菌汤火锅呈现三大重要发展趋势。
第一，0添加从”基础款”向”功能款”升级。有数据显示，带有”零添加””低钠”标签的菌汤锅底，复购率较普通产品高22%，且消费者愿意支付10%~30%的价格上浮。这意味着谁能将健康概念转化为可感知的产品价值，谁就能占据市场主动。
第二，鲜美口感”再进阶”，下沉市场将爆发。口感升级一直是大势所趋，毕竟餐饮已进入存量时代，但不可忽视的是，下沉市场还有更大的消费潜力，有相关业内人士认为，2025年，中西部地区菌汤消费预计可达45亿元。
第三，从”地域模糊”到”提炼特色”转变。随着山野火锅与菌汤火锅品牌的起势，菌汤也逐渐作为”店之重器”示人，菌汤火锅也开始有了鲜明的地域特色，像有的火锅店则直接取名”某某云南牛肝菌火锅”。地域特色，是顾客尝鲜购买的理由之一。

即将于2025年11月在上海新国际博览中心举办的SFE上海国际连锁加盟展，为投资者提供多元化的连锁加盟选择。
对于餐饮连锁加盟投资者而言，菌汤火锅代表了一个极具潜力的细分市场：
健康趋势契合：符合现代消费者对健康饮食的追求，市场前景广阔。
成本优势明显：相比牛油锅底，菌汤锅底成本更低，毛利率可达65%左右。
差异化竞争：在红海的火锅市场中，菌汤火锅提供了差异化的竞争优势。
标准化程度高：菌汤锅底易于标准化生产，适合连锁复制。
菌汤火锅的连锁加盟前景
菌汤的迭代与升级，将让火锅格局发生深刻变革。从火锅店的角度看，菌汤搭配鸳鸯锅，根据配比及市场售价，100克菌汤配1200克水，毛利在65%左右，并且”菌汤一体化”后厨拆包可用，简便快捷。这种标准化的操作模式，为连锁加盟提供了良好的基础。
随着消费者对健康饮食需求的不断提升，菌汤火锅的连锁加盟机会将越来越多。在SFE上海国际连锁加盟展上，投资者将有机会深入了解这一新兴业态，把握餐饮行业的新风口。

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