那些年做餐饮踩过的雷,你中枪几个?

很多创业者觉得,做餐饮是一件很简单的事情。错错错!餐饮纷繁复杂,不下于任何一门学科。任何一个说做餐饮没有踩过雷、摔过跤的人,这个说法都是不可信的,千万不要听谣信谣。从店面选址到经营,再从店面经营到管理,还有店铺设计、财务管理、菜品开发等等细节,都不是简单的照抄照搬就可以学会的,如果一个不小心,便可能泥足深陷。

  今天,就不给大家说经验。就一起聊聊那些年做餐饮踩过的雷,给大家聊聊教训:

  1、选址不合理,没有客流

不仅是开餐厅,只要是开店都知道选址的重要性,有时一家店铺的生死存亡都定在选择一刻。选得位置好,能引流,很多顾客会不请自来;选得位置不好,即使产品再好、环境再好、服务再完美,都不会引来顾客。所以,在开店之前,就要做好选址考察。一般来说,多数人开店时都喜欢把店开在人流密集的地方,基本没有愿意选择人烟稀少的地方,但是人流量多就代表位置好吗?答案并不一定。这里,先帮大家分析下客流:

  超市

  我们见过很多开在超市旁边的餐厅,很多都是以失败告终。为什么呢?虽然超市的热度与客流量都非常大,但实际上转化率却不高,所以想要在超市内开店的老板就要注意了。在选之前要注意观察,在这个地区内居民逛完超市之后究竟有多少人会选择在超市内用餐。实际上很多人不会选择饿着肚子去超市,即使饿着肚子去超市,也很可能是去购买做饭的食材,在逛完超市后就直接回家吃饭了,并不会做长时间的停留。所以,如果选择在超市内开店,转化率就是需要特别关注的点。

  公交站或地铁

  各类车站附近也是人流量较大的地点,但这些地点很容易踩雷。这些人很可能是无效人流,他们要么是在赶路,要么是在着急回家。总之,他们不是前来购物的,不会停下驻足买东西。因此这些人流的转化率较低,这些地点就不是选址的热点,是餐饮经营者特别需要防范的对象之一,特别是初次创业的。

  繁华的商圈

  选址繁华商圈也是有风险,虽然这里的客流量较高,但是越是繁华的商圈,租金也越是高昂,需要付出的引流成本也就越高。在这里,引流成本=(房租+水电费+人员工资+装修费+其他杂费)/进店购买的单数。

  举个例子:

  假设(房租1000元+水电费400元+人员工资1000元+装修费400元+其他杂费200元)/300单(每天的单数)=10元,这就相当于每个进店的有效顾客成本是10元。假设,这个人只买了20块的产品,店主的毛利就是50%,那店主在这个客人的身上就基本没有赚到钱,只能刚好 。这个账其实很好算,20元除以2就是10,把顾客引进到店的成本是10元,而 后收到的账本也是10元,所以,这单属于白做,不赔不赚。

  可见,在这样的地方经营,即使人流量的转化率较高,想赚钱是需要提高商品的客单价,但有些商品的客单价却并不能定得过高,否则将会影响销量。所以,即使在部分客流量较高的地方开店,也需要多考虑细节,把经营的账目算好,不要拍脑袋想,还要经过系统的多方面分析。

  2、店铺定位混乱

  建议开餐饮店的老板在开店前都要明确一个问题:你在帮什么群体解决什么问题?

  (1)餐饮店的消费人群究竟是谁?有的店铺在新住宅区,住户们对外出就餐这件事可能更可能是更倾向于选择商圈内的大品牌,而且也可以顺路购买其他的商品。所以在这样的情况下开一家大型的餐饮店就没有一家早餐店红火。所以,对于餐饮店经营者来说想明白自己的主要服务对象就非常重要,究竟是面向单身男女的一人食,还是面向家庭的圆桌、包间,或者是面向朋友聚会的卡座,对店面定位也是有着巨大的影响。

  (2)餐饮店的主要特色是什么?市面上各大菜品和新兴菜品不计其数,如果一味的跟风,追求潮流,都很容易失去特色,顾客也很难对店铺有什么记忆点。所以,一家餐饮店要想在市场站稳脚跟,就一定要有拿得出手的主打菜品,这样才能给顾客留下深刻的印象,究竟这是一家做什么菜的店铺。

  (3)特色菜做精做好。现在逐渐涌现出一些单品店铺,像是酸菜鱼、牛蛙等,可见充满特色的菜品深受欢迎,然而要是顾客每次到店都是吃的那几样菜品,难免会感到厌烦。对此,就要求店家精益求精,不断改进店内的特色菜品,以求抓住消费者胃口,才是经营店铺的有益之道。

  (4)除了特色菜餐饮店还有什么?一家餐饮店的产品不仅仅表现在菜品上,也包括了餐厅的消费场景,即服务、环境、装修等等。在明确消费人群后,就要按照该人群的消费习惯来对餐饮店进行相应的装修和设计,以增强消费人群对火锅店的印象,吸引更多顾客前来。总之,所有的方法都源自于根据实际情况的不断明确,及时调整作战策略,才能在餐饮的市场上不断前行。

  3、团队不睦,任人唯亲

  开店不是过家家,要把店铺当成企业来运作,重视人员的管理,才能让餐饮店平稳发展。这里,任人唯亲,处事不公就是店面管理的大忌讳。曾经,走农村包围城市路线的杨国富麻辣烫就在这个方面吃过亏。开始,家族企业和裙带关系所带来的隐患可能还没有凸显出来,但在餐厅不断壮大的过程中,矛盾是会不断的激化,好在后期进行了大刀阔斧的改革,才让它迎来了春天。

  实际上,即使不是家族企业,餐饮店管理中也有许多的关系需要协调,特别是在店铺运营过程中,会涉及到店长、厨师、服务人员等多个岗位,从前厅到后厨是需要所有人的共同配合才能正常运作。这时,制定明确的规章制度就发挥着前所未有的重要作用。一个明确合理的规章制度,并将责任、职能进行了规范的发挥,才可以尽量避免矛盾的发生,并防止因矛盾发生因责任模糊而互相推诿的现象。

  综述

  一家餐饮店的管理并不比管理一家公司简单,大小事宜都需要尽心尽力。假如都像有些明星或者高学历人才,怀着餐饮门槛低、好入行的心态,带着一大笔钱贸贸然踏入餐饮行业,很可能就会踩雷、摔跤!所以,千万不要小看餐饮,它虽然没有成为一门学科,但是它的复杂多变性并不亚于任何一个专业。假如这几点经验餐饮店经营者已经知道,也请各位经营者好好回顾自己一路走来被坑的经历,让失败牢牢被铭记!从而避免悲剧的发生。

来源:餐饮杰网