烘焙最近又火了！

你能想的到吗？截止本文发稿，最近的关于烘焙赛道的投融资事件便是有关中式烘焙点心品牌鲍师傅的一则新闻，估值或达100亿元天价估值，是近期内烘焙业最高的一笔估值，刷新中式糕点行业的历史记录。

资本对烘焙的追捧不止于此，鲍师傅只是众多烘焙品牌中的冰山一角。从去年下半年开始，烘焙赛道便频出融资消息，到了今年更是达到了高潮，一轮又一轮。

上周，新中式烘焙品牌虎头局宣布完成5000万美元A轮融资；中式烘焙连锁品牌墨茉点心局上个月获10亿元融资，仅有10家店面的品牌，单店估值达上亿元；南京中式糕点品牌泸溪河近日据传也开放首轮融资，不少VC接洽中，估值或达50亿元；

手工吐司品牌“爸爸糖”完成上亿元首轮融资；可颂品牌月枫堂获千万美元级融资；蛋黄酥品牌轩妈完成超亿元B轮投资，铜锣烧品牌泽田本家完成首轮千万元融资……更有烘焙原料第一股立高食品、焙烤油脂第一股南侨食品、植物奶油供应商海融科技登陆A股市场。

粗略看以上烘焙赛道企业，大额融资屡现。从中式点心连锁、综合/西式烘焙、再到上游的烘焙原辅料，烘焙行业的细分赛道受到了资本的空前青睐。以上品牌的投融资领投资本不乏红杉、IDG、GGV、今日资本、老虎环球基金、鼎晖资本、挑战者资本知名玩家等入局，更有后端原辅料厂商完成IPO上市。

过于高的估值也让一部分投资人望而却步，直呼看不懂。在优质项目稀缺的如今，热钱涌入烘焙赛道也不无缘由。

烘焙行业历经了去年疫情的最严重时刻影响，一批老牌连锁、过气网红烘焙品牌黯然退场。新消费带起来的新烘焙品牌似把握住了门道，用线上的逻辑做把烘焙生意再做一遍，从此一跃而起。据统计，2020年烘培的外卖订单显著增加，全国各地中式烘培全面崛起。线上的热捧让在线获客成本水涨船高，资本的目光又有部分重新回流至线下烘焙门店，能够在线上实现的，为什么不在线下加点动人的元素再做一遍不一样的呢？

烘焙，从定义上来理解，是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，包括面包、糕点、蛋糕和其他甜点。

现代烘焙业虽然起源于西方，但实际上我国早已有着悠久的历史。到了近现代，我国烘焙产业业态愈发多元化，除了传统的中式烘焙糕点品牌，还出现了许多连锁的新中式、西式、综合类型的烘焙品牌，加上销售渠道的线上线下多元化扩张，让烘焙在我国的发展更加火热。据不久前有赞与维益发布的《2021年烘焙行业发展趋势报告》统计指出，2020年的中国烘焙行业市场规模约为2358亿元，2015年至2019年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。

烘焙火热由来已久了，种种现状和趋势，都在诉说着有关烘焙赛道资本和市场都关注的亮点。借着下面这几把火种，引燃一轮又一轮融资。

• 规模虽庞大却群龙无首

Euromonitor数据显示，2019 年我国烘焙食品零售额为2317亿元， 2013-2019年CAGR达11.2%。全球烘焙食品市场已超过 2.5 万亿元，我国实际上在2019年就仅次于美国成为了为全球第二大烘焙市场。烘焙高增速下，也成为了休闲食品第二大增速品类。但烘焙的行业集中度很低，在休闲食品中市场集中度极低。目前，还没有一个真正的烘焙终端龙头出现，任何初具规模和市场的品牌都有机会分一杯肥羹。 

而如今资本偏爱的烘焙品牌特性总结可以归为三点：商业模式易复制、市场规模易扩张，产品易标准化生产。摒弃老一代烘焙品牌的缺点，做高单店坪效，提升经营效率，带来利益，使得新生代烘焙品牌更易被逐利的资本青睐。

• 人人要健康：“0糖0脂0油”更讨人喜

随着国内消费者日益健康诉求的日益提升，在饮品已经上演的“0糖0脂“的故事正重新在烘焙产品上复现。新烘焙更迭传统烘焙，”低糖低脂低油“概念闪亮登场。此外，根据Ipsos报告显示，2020年Q3淘宝天猫减糖/无糖概念top10销售榜中，烘焙糕点相关产品占据6席。消费者在线上购买烘焙糕点时，新鲜、代餐、减糖、无油、充饥是其主要诉求。烘焙食品代餐化的发展趋势推动烘焙食品消费由中、长保质期向短保质期升级。

• Z世代进场，烘焙也要烤出个性

我国作为烘焙消费大国，Z世代在其中的占据的消费力量不可忽视。新一代人群的入场，让烘焙也要有个性。拥有强烈文化自信的Z世代们，对本土文化有着更强烈的认同感。

《2021年烘焙行业发展趋势报告》的数据显示，2020年烘焙食品销量Top10均为西式烘焙产品，但在复购率Top10中，出现了以老婆饼、酥饼、枣糕为代表的中式糕点。它们不仅符合人们的健康需求，还带有较高的颜值，符合Z世代审美需求。背后又具有传统的中国文化属性，因此以中式糕点为代表的国潮风烘焙产品潜力巨大。而（新）一线城市的烘焙消费者更偏爱网红爆品，得益于先前新茶饮的市场培育，消费者已逐渐养成“烘焙+饮品”的消费习惯。

烘焙产品，说到底属于非刚需产品。对于人们日益美好的物质生活只能是锦上添花。烘焙如今这么火，资本和市场都追捧的情况下，至少现在来看不能完全判断究竟是泡沫还是真风口，毕竟十多年前，那些昔日知名品牌和网红品牌的故事尤历在目，它们同今日的这些品牌一样，也有火过的时候。

对于这类非刚需产品，跑得过消费者喜新厌旧的频率那就是真风口，跑不过那就是泡沫。

如果你正在纠结是否要入场投资/投身烘焙业态，一定也要警惕事物的两面性。烘焙业的发展历程中，也逃不开以下几个不足之处。

• 烘焙竞争壁垒难形成，同质化竞争创新不够

烘焙品牌之间很难形成竞争壁垒，因为其产品特性决定了品牌A能做的，品牌B未必不能做。实际上导致市场中的同质化竞争非常严重。对于消费者来说，买个面包/蛋糕/糕点，没有非必要去的门店不可。即使口味再怎么不错，新一代年轻消费者也不会放弃尝试其他品牌新口味的机会。

若需要持续吸引消费者，就要做好复购。这与品牌不断推陈出新，对消费者需求拿捏准确有很大关联。而不断上新的能力却又和背后稳定而强大的供应链有关，产品力的保持也归结于此。

• 线下业态重构，外部便利店布局冲击

根据毕马威与中国连锁经营协会联合发布的《2021年中国便利店发展报告》，2020年，中国便利店门店规模达到19.3万家，全国品牌连锁便利店销售额为2961亿元。疫情并未对2020年便利店行业的盈利造成过大负面影响，且一线城市的便利店趋于饱和。二三线市场消费升级，市场下沉寻求新的增量市场。未来中国各地的便利店将会越开越多。

在烘焙产品的流通渠道中，便利店是一大重要场景，其提供的预包装烘焙产品性价比会比烘焙门店的高许多，也会成为消费者的一大选择。最重要的是，密集的24小时便利店布局能大大满足人们对于烘焙食品的及时性需求，这是传统烘焙门店无法比拟的。

烘焙的故事，2020年代又再一次上演着热火朝天的一幕。正如多年前那样，克里斯汀、宜芝多、可颂坊、原麦山丘、面包新语、贝思客…遍布大江南北，火遍一片区域。 

烘焙赛道的集中竞争，正随着资本的不断涌入开始加剧。洗牌是时间的问题，跑出几家行业绝对的龙头品牌也是时间问题。关于这场新烘焙战事的未来走向，我们静待精彩发生。

以上文章来源于Hotelex上海酒店及餐饮展 ，作者喜欢烘焙的