近日，紫燕百味鸡的运营主体——上海紫燕食品股份有限公司正式向证监会递交IPO招股书，拟在A股主板上市。

如果紫燕食品上市成功，将继周黑鸭、绝味食品、煌上煌卤味“三巨头”之后，又一家A股卤制品上市公司。卤味市场究竟有多大，吸引众多资本参与，并成功塑造了四大巨头鼎立的局面呢？

卤味在中国传统美食文化里自古流传，具有很强的文化基础和消费基础，大众对卤味的需求一直都在快速增长。卤制品产品凭借独特风味，即重盐、无肉不欢、耐嚼等特点，相对其他休闲食品品类具备较强上瘾性，消费者粘性强，产品复购率高。

据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，在2020年卤制品就将突破3000亿元。复合增长率达20%，且行业集中程度低，头部品牌的总市占率只有近20%，留下巨大空间。

在已经上市的三家品牌中，发源于江西南昌的“煌上煌”，凭借其“酱鸭”的招牌，以加盟拓展商超主门店为主，2012年抢先上市，成为休闲卤味零售第一股。

不同于煌上煌的加盟模式，周黑鸭采用直营模式打造品牌价值，从武汉发端，通过各大高铁、火车站或者以一二线城市核心商圈开店，在华中地区打响了品牌。通过统一品牌形象，统一门店管理，在消费者心中形成一定口碑。

不过，门店装潢、租用物业、管理系统等成本的升高，让周黑鸭门店盈利空间受到限制，在2019年底，周黑鸭也开始利用特许加盟模式，扭转市场，并通过MAP包装、IP形象、品质形象门店等，成功塑造高端休闲品牌食品形象，赢得消费者信赖。后来居上的绝味鸭脖又是另一番景象！绝味鸭脖以加盟模式为主，早在2008年前后就开始“跑马圈地”快速开店，形成了规模效应。

到2019年，绝味鸭脖就已经进入万店时代，大街小巷随处可见它们红黄搭配的经典门头。正如风靡全国的沙县小吃一样，成为街角景观的一部分。

要支持如此庞大的门店，强大的供应链能力也是绝味鸭脖的核心优势之一，目前全国20余家在家及投产工厂保障了区域产品新鲜送达，同时管控着质量。与其他三家主打休闲卤味小吃的品牌不同，成立近30年，深耕长三角的紫燕百味鸡产品定位是“佐餐熟食”。

其三大爆款产品：百味鸡、夫妻肺片、霸王鸭脖，涵盖鸡、牛、猪等肉类，还有各类素食品类，品类价格区间较大，更适合居家吃饭的消费群体。根据官网数据显示：紫燕食品目前在全国终端门店数量已超过4300家，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市内的110多个城市。“带上紫燕，回家吃饭”这句经典广告语，成为了紫燕产品差异化的标志。

在这千亿规模的卤制品市场下，即使上述四大卤味巨大加起来的市场占有量，也不过20%左右，剩下约80%的市场分散在区域品牌、私营小店或规模较小的连锁品牌。巨大的市场潜力，不断有小众品牌涌现。

比如，大众较熟悉的 “久久丫”、“王小卤”、“卤味觉醒”、“研卤堂”等，跟绝味、周黑鸭等传统品牌相比，新品牌走的是明显的差异化路线，时尚感、高端化、线上渠道成为最重要的竞争标签。

近年来崛起的“王小卤”，专注于凤爪，走的高价高端的路线，以爆款大单品作为突破口，在线上销售异军突起，线上卤味零食份额独占鳌头！目前其覆盖北京2000多家便利店，品牌认知度和销售都获得了爆发性增长的态势。

再如“盛香亭”“研卤堂”等鲜卤现捞品牌，考究的堂食环境、可选择菜品更多，把餐厅烟火气和食物生产环节展现给消费者，高端化品牌形象吸引大批年轻人。

还有一些新品牌，通过创新玩法介入卤制品行业，直播电商、社交媒体、KOL/KOC带货的兴起，以及新浪微博、小红书等线上社交媒体平台，都使新品牌得以避开了传统龙头的线下渠道优势，挖掘出全新的消费需求。

卤味产品售卖方式多元，既可在高端商场、平价便利店、休闲场所等线下场景布局，也可通过线上渠道作为休闲零食出售，全渠道的布局让卤味赛道充满了想象力。而各个品牌的分散竞争格局，也促使他们在各自领域发挥独特的优势。激烈的竞争环境，也让卤味品牌不断创新玩法。

产品差异化

由于卤制品消费具备一定的成瘾性及味觉记忆性，消费者对于口味的粘性相对较高，差异化的口味打造，让消费者更容易买单。

比如，周黑鸭的甜辣口味独特差异，口感相对绝味与煌上煌更具特色，在年轻人中拥有更广泛的喜好群体。将热卤标准化的盛香亭，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，一改卤味店街边选址，把店开到了商场里。

此外，卤味+火锅模式开创了卤味火锅的品类创新，比如贤合庄的辣卤火锅就受到年轻人的喜爱。随着夜市经济的兴起，卤味+酒馆、卤味+烧烤等产品模式也为卤味产品的扩张带来全新的场景。

渠道多元化

受益于线上源源不断的流量，不少从定位于餐桌市场的传统卤味品牌在向零食市场转型。比如绝味鸭脖、周黑鸭就开始着力线上零售市场。一些休闲零售品牌，如三只松鼠、良品铺子等在线上渠道也增加卤制品销售，带来了较好的销量。

同时，拥抱其他新兴渠道，提升渠道网络覆盖度，也是提升品牌竞争力的有效手段。

外卖渠道的扩展提供了新的业务增量，如周黑鸭外卖占门店收入比重自2017的10.3%持续提升至2020年的19.4%；一些生鲜渠道，拥有成熟的运营体系，如盒马、超级物种等，将成为扩展自身渠道网络的一部分；另外，随着社区团购的兴起，在冲动消费的驱使下，卤制品也更容易成为日常餐桌一部分。

 供应链体系化

在品牌门店扩张的过程中，由于卤味保质期较短，要保障产品的新鲜及快速送达，建立良好的供应链体系必不可少。比如，绝味鸭脖采用了“一地一场”的供应链战略，在全国范围内布局工厂，在提升产品鲜度的同时降低了运输费用。凭借全国的低温仓储、冷链运输体系，绝味目前配送近2万家门店，在覆盖绝味上万门店的需求上，也为其他连锁餐饮、零售企业提供一站式冷链供应服务。

总之，随着消费场景、口味需求、市场环境不断改变，各大传统卤味品牌也在不断升级，顺应市场潮流。

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