《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，在中国餐饮业中，门店在50家以下的品牌占比为72.9%；50到100家门店的品牌占比为20.8%；200家门店以上的品牌占比仅为6.3%。 

从这组数据不难看出，国内餐饮业的连锁化程度还有巨大的发展空间。

 而今年以来，资本“疯投”餐饮业，更是加速了连锁化的进程，一批获得融资的餐饮企业纷纷喊出了扩店百家千家的口号。 

餐饮连锁化已然大势所趋，万店时代正在来临，餐饮业充满机遇与挑战。在这样的趋势下，哪些赛道、什么样的企业能突围而出？ 

中国餐饮，“得好汤者得天下”。 

红餐网梳理发现，目前业内拥有超过100家门店的连锁品牌，90%以上都与汤有关系，包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨等。

 比如这几年火爆的麻辣烫赛道，就催生了门店数量都超过5000家的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。火锅赛道上，则跑出了海底捞和呷哺呷哺两个过千家门店的品牌。 

而近期大热的面食赛道，从兰州拉面品牌马记永、张拉拉，再到7月份宣布获得腾讯8亿投资的和府捞面，也与“汤”有着千丝万缕的关系。

总结来看，从火锅到麻辣烫，再到粉面，这些赛道的连锁巨无霸们在连锁化的发展过程中，都有着相同的共性：离不开味蕾和汤底标准的统一。

 为此，不少业内人士均认为，万店时代下，和汤相关的赛道潜力巨大。

 “实际上，全国各地都有地标性的汤类美食，谁能做好出品标准化和供应链保障化，谁就能跑向全国。做好这两点后，再提升和规范企业运作的组织能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。” 

过去，熬汤曾是阻碍餐企连锁化扩张的一大难题。

 传统餐企在熬汤的过程中，一般会有以下几个难点：

一是难标准。受技术、原材料、工艺掌握等多种差异因素影响，熬汤很难标准化，和汤相关的企业要连锁化发展也很难制定标准，保持出品稳定；

二是耗时长。熬汤一般需要6小时以上，在时间即金钱的时代，熬汤耗时长也是很多餐企连锁化发展的阻碍； 

三是成本高。熬汤需要人工，还需要专门的厨房，这些也是一笔不小的成本支出。

四是过于技术化。熬汤是一门技术活，传统餐企在熬汤过程中，经常出现技术不一。餐企培养一个专业技师，也有很大难度。培养出来后，如何留住师傅也是一个大问题。

五是安全问题。餐饮门店缺少对原料的检测设备及专业检验人员，面对“熬汤”这一项大工程，稍有操作不慎，就容易出现食品安全问题。

 熬汤有这么多难点，为什么和“汤”相关的餐企，却跑出了这么多连锁巨头？ 

因为上述提到的汤的标准化问题，随着供应链的发展早已得到解决。上游供应链的发展，让汤得以标准化，为和汤相关的餐企打下了连锁化的基础，使得它们在连锁扩张时不需要依靠厨师，就可以轻松保持稳定的出品。

中国餐饮规模近万亿，且不断增长，预计未来10年内会超过10万亿。其中，与汤有关系的美食规模占60%以上，标准汤底需求过千亿。 

在餐饮连锁化大潮之下，这是一个莫大的市场机遇。广阔的市场空间，也让一批专注于复合调味品的供应链企业走到了众多餐企的面前，助力广大餐企完成连锁化进程。

中国餐饮走向连锁化已是大势所趋。连锁化，也意味着餐饮企业之间的竞争也变成了品牌之争和供应链之争。对于拥有巨大机遇的“汤食”餐企而言，汤底供应链的选择，正在成为突围的关键。

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