秋风渐起的九月，一场关于中国餐饮业核心问题的争论在社交媒体上持续发酵。西贝与网红创业者罗永浩之间的”预制菜之争”，不仅牵动着无数消费者的神经，也让整个餐饮行业陷入深思。

那个平常的午后，我正浏览着手机，一条消息跃入眼帘：9月12日，西贝官方发布了一封长达42页的”致顾客的一封信”。信中，西贝再次明确表态，罗永浩对其使用预制菜的指责并不属实。为了证明自己的清白，西贝甚至将罗永浩点的13道菜品的制作流程进行了详细展示，并宣布开放后厨参观，以及陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场等西贝产地源头供消费者参观。

这场争论的核心，是当下餐饮业最敏感的话题之一——预制菜。近年来，预制菜已成为让消费者”闻之色变”，也让餐饮企业”如履薄冰”的存在。

走进这场争论的深处，我发现问题的根源在于双方对”预制菜”定义的理解差异。在普通消费者眼中，”只要不是在餐厅后厨现场将食材变成端上餐桌的菜品”，就被视为”预制”。而且，预制菜常常与”低质廉价”、”添加剂过量”等负面印象联系在一起。

然而，在餐饮行业内部，预制菜有着更为严格的定义。去年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布的通知明确指出，预制菜是指加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。而仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及连锁餐企通过中央厨房制作供自己门店使用的菜肴，都不属于预制菜范畴。

西贝创始人贾国龙的回应正是基于这一规定。他解释道，西贝的中央厨房只是对原料进行预加工，例如将羊排切割成标准形状等。这些都是原料，而非可以直接加热食用的成品。从西贝最新发布的制作过程来看，蔬菜食材都是当天使用的净菜，而牛羊肉等荤类食材虽然是中央厨房提前处理好的冷鲜食材，但仍需送至门店后完成相应烹饪，并非复热即食的成品。

站在一旁观察这场争论，我不禁想到，双方其实都有各自的道理。餐企依据国家规定，合法合规；而消费者对于”想在餐厅吃一顿现做中餐”的朴素情感，以及认为餐厅通过”预制”削减成本却未能反映在价格上的不满，也合情合理。本质上，双方并不在同一个频道上交流，这便是矛盾的根源。

近年来，预制菜话题频频引发舆论风波。”魏家凉皮食材都是预制”、”6000元一桌的婚宴里七成是预制菜”、”预制菜进校园”等话题屡上热搜，在提升公众食品安全意识的同时，也让餐饮企业面临巨大的信任危机。

这也是此次争议中，不少餐饮老板力挺西贝的原因。胖东来创始人于东来就直言：”做一个不错的企业、企业家和团队付出的心血太不容易了！可建议、可以理解、可以促使企业改进完善，但不能让企业家灰了心！”

事实上，连锁餐企广泛使用的食材预加工、中央厨房等模式，是现代餐饮加工的必要环节，并非”偷工减料”。对于追求规模化、连锁化的企业来说，通过中央厨房实现更加”标准”、”稳定”的出品，几乎是必然选择。

回望预制菜产业的发展历程，过去几年可谓野蛮生长。从养殖企业、食品企业，到餐饮企业，市场上玩家众多，行业发展热火朝天。2023年，我国预制菜加工企业已超过7万家，产值突破5000亿元。

然而，行业乱象也随之出现：3.15晚会曾曝光梅菜扣肉预制菜使用劣质槽头肉作为原料；有企业被指使用大量防腐剂和其它添加剂延长保质期，但这些产品对人体健康存在潜在风险。这些问题进一步加剧了公众对餐厅使用”预制菜”的信任危机。

随着监管政策的出台，预制菜行业进入了大洗牌阶段。”预制菜第一股”味知香从2023年开始业绩下滑，2024年上半年虽然营收微增4.7%，但净利润大幅减少24.46%。安井食品虽未出现营收负增长，但也调整了发展策略，将重点从单一预制菜转向”三路并进”。

站在当下时点回望这场争论，我认为预制菜行业的艰难处境，本质上是对前期非理性增长的调整与回归，并不意味着赛道失去前景。据统计，2024年全国预制菜市场规模已超5500亿元。

未来，预制菜或许仍会是餐桌上的选项之一。但要真正获得消费者的信任，最迫切的是解决安全和信息透明问题。这不仅需要企业自觉，更需要有关部门强化监管，细化各项安全标准以及相关规范。

夜幕降临，我合上手机，思绪仍在这场争论中徘徊。预制菜不会消失，但想要真正得到市场认可，还有很长一段路要走。而这场西贝与罗永浩的”预制菜之争”，或许只是这条漫长道路上的一个转折点。

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