酸汤热潮：品类爆发与品牌缺位的矛盾

过去一年多，贵州酸汤以惊人速度席卷全国餐桌，展现出强劲的市场潜力。2024年上半年，贵州酸汤在抖音上的搜索量同比暴涨1966%，成为餐饮行业最受关注的细分品类之一。据黔东南州官方数据显示，2024年该州酸汤产业总产值已突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万吨。

截至2024年第一季度，全国店名包含酸汤的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，酸汤菜品增长率更是高达60%。四川省火锅协会数据也显示，酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受欢迎的锅底新品。

然而，尽管酸汤热度攀升，市场上却尚未出现真正意义上的全国性酸汤品牌。贵阳本土品牌黔诚多彩火锅旗舰店单日营业额最高可达18万元，单日用餐人数近4000人，开台率449.15%，排队等位时间最长达4小时，但十年来仅在贵阳开了4家店。另一本土品牌贵厨虽规模稍大，但在走出贵州后也面临诸多障碍。

酸汤品类的天然短板与连锁加盟挑战

与湘菜、川菜等已高度标准化的菜系不同，酸汤的味型极度依赖发酵工艺、炒制技法和本地食材。”酸汤分为生酸和熟酸。生酸发酵完成后，还需经过炒制才能成为可食用的锅底。炒酸的过程对火候、锅具、师傅经验要求极高，很难完全标准化。”一位业内人士表示。

在北京加盟某贵州酸汤品牌的张哲认为：”酸汤的味型太过单一，锁客能力远不如牛油火锅。酸汤的酸味主要来自贵州红酸汤，依赖发酵工艺和地域食材，口味辨识度高，但也因此缺乏变化和层次感。牛油火锅成瘾性强，复购率高，酸汤则更多是’尝鲜型’消费。”

虽然酸汤锅底成本低，十几块就能做一锅，而牛油锅底要四五十元，但便宜并不能解决味型疲劳的问题。这也导致酸汤很难像湘菜、川菜那样，形成全国性的连锁品牌。

流量与实体经营的背离

窄门餐眼数据显示：2023年下半年至今，酸汤品类在北上广深等一线城市的闭店率超过30%，部分二三线城市甚至超过50%。多家主打酸汤的品牌闭店收缩，加盟商投诉不断、消费者复购率持续走低。与此同时，抖音、小红书等平台上的”酸汤”相关内容仍保持高增长，流量与实体经营之间出现严重背离。

贵州繁舟餐饮管理有限公司创始人吴杰表示：”酸汤的热度正在逐年下降，与最高峰拉开了不小的差距。至少目前来看，它并不是一个能独立支撑全国化的大品类。无论从销售数据、供货数据，还是同行的竞争数据来看，酸汤品类的下滑都很明显。”

酸汤品类的火爆，很大程度上是流量驱动而非需求驱动的结果。数据显示，2023年酸汤类火锅的门店数量在短期内激增，但客单价和复购率并未同步提升。许多消费者是出于打卡心态尝试，而非形成日常消费习惯。

酸汤连锁加盟的创新路径

面对品类的天花板，不少品牌开启了转型与创新之路。吴杰所创立的贵州繁舟餐饮管理有限公司，旗下品牌”笔记安顺夺夺粉火锅”以高性价比和猎奇属性在全国快速铺店，目前已开设239家门店，切中消费降级背景下的性价比需求。

在北京合生汇火爆的火锅品牌”三出山”，虽然主打山野酸汤，但也融合菌菇、清汤等多种锅底，客单价拉高至150元左右，通过空间设计和情绪价值提升溢价，瞄准中高端消费人群。

2024年市面上已有酸汤小酥肉、酸汤饭、酸汤水饺等雏形产品。袁记云饺推出酸汤味水饺；老北京风味的紫光园加入了酸汤小酥肉；甚至连Manner、super bowl这种国际范品牌，也推出了贵州酸汤海鲜泡饭和木姜子酸汤海鲜烩超级碗。这种多元布局拓展了酸汤味型的消费场景和应用范围。

即将于2025年11月在上海新国际博览中心举办的SFE上海国际连锁加盟展。展会将汇集已在酸汤领域取得成功的餐饮品牌，分享其标准化、供应链管理和跨区域扩张经验。

对于酸汤品类的未来，业内专家认为，未来的餐饮品牌必须是”多边形战士”，口味、环境、服务、供应链、组织力缺一不可。”如果能跳出贵州酸汤的地域局限，走向中国酸的味型整合，比如融合山西醋酸、海南糟粕醋、云南果酸、东北酸菜等，酸系餐饮仍有巨大机会。消费者最终是为好吃买单，而不是为文化买单。”

贵州酸汤的走红并非偶然，是品类沉淀与消费升级共同作用的结果。未来，酸汤品类若想实现真正意义上的全国突破，不能仅依赖口味输出，更需构建”产品+流量+点位+供应链”的综合模型，在小众与大众之间，在地域与全国之间，走出一条风味与商业兼具的可持续连锁加盟路径。

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