2021年，国内餐饮行业收入约4.7万亿，同比2020年增长18.6%，与2019年持平。与此同时，国内餐饮连锁化率达到18%，连锁化进程不断提速，增幅显著增加。
连锁化率的提升，既是经济发展到一定程度的必然趋势，也有特殊时期下行业迭代，落后产能加速退出的影响。在当下的环境下，取得增长的品牌是如何做到的？他们具备哪些鲜明的个性化特征？而这些特征体现了哪些市场的趋势变化？本篇文章，我们以在全国餐饮最具影响力之一的成都市场为例，探寻川渝地区优秀连锁加盟品牌身上，拥有哪些穿越周期的力量。
01
民以食为天
刚需贯穿周期
吃饱喝足，是人类最基本的生存需求。餐饮这个刚需，拥有贯穿一切周期的力量。
根据最新的人口普查数据显示，我国单身人口已经达到2.5亿，独居的城镇“空巢青年”也突破亿人大关。这些独居人群，构成了餐饮刚需消费的基本盘。此外，他们对品牌和食安问题更加看重。作为刚需餐饮消费的主力军，他们的消费习惯，极大推动了刚需餐饮的品牌化和连锁化进程。
在刚需餐饮中，哪些品类更受市场欢迎，更具备成长性？冒菜作为集刚需性、成瘾性和成熟供应链为一体的品类，用近三年的市场表现，验证了自身在市场的受欢迎程度。来自美食之都，与著名火锅品牌蜀大侠同出一门的冒大仙，凭借火锅供应链和专业团队优势，2018年7月份开出首店至今，已经实现1000+的门店规模。
同样来自成都，拥有1000+门店规模的芙蓉树下，在冒菜品类本身的优势下，通过产品改造、品牌升级等一系列动作，让消费场景更加多元，既适用于一人食，也适合于多人聚餐，为消费者带来更高的性价比体验，其北京SOHO店，即使受到不确定性的影响，依旧能达到月均27万左右的流水。
健康属性已经成为当下消费者决策的首要考量因素。如何彰显品牌的健康属性？聚焦于社区的熊大爷现包饺子和以商场为主要消费场景的甘食记成都肥肠粉，尽管在消费场景上的侧重有所不同，但却都选择了明档的方式，将产品加工的过程展示在消费者的眼前，能够快速树立品牌健康安全卫生的认知，获得消费者的信任。
凭借这样的品牌认知优势，两者不仅在消费端表现亮眼，还分别获得资本的青睐，进入到品牌发展的快车道。
02
门店小而全
撬动收益的杠杆
供应链的成熟，让原本需要在门店端操作的许多步骤都得到了简化，门店面积的限制门槛大大降低。而作为门店成本的大头之一，小店型的房租优势，不仅减轻了加盟投资人的前期投入，同时也有利于品牌方打磨可复制性强的单店盈利模型，从而快速形成规模优势。目前，国内餐饮行业包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖和蜜雪冰城在内的门店破万的四大品牌，无一例外都是采用了小店型模式，验证了小店型强大的适应能力和稳定的盈利能力。
而随着互联网对连锁行业的重塑，小门店同样具备了撬动更多收益的可能。传统的门店，依靠门店形象、海报来获取随机流量，因此，越大的面积，越醒目的门头，越能获得消费者的关注。而互联网时代，移动设备端深刻影响着消费者的线消费决策，无论是美团、饿了么等外卖平台，还是微信抖音等公域流量，又或是以微信小程序为代表的会员体系，线上都在为门店提供源源不断的增量，让小门店也能做出高营收。
互联网时代以前，新品研发主要依靠从业者的经验以及前期的市场调研。前者主观性太强容易出现偏差。后者则受限于方法的局限性，获取的数据无论是准确度还是覆盖面，都难以成为商业决策的可靠依据。而随着数字化对商业的深度改造，品牌方对消费者的需求把握越来越精准，在产品的创新和组合上也更有把握。在数字化的驱动下，品类的边界越来越模糊，多元化的产品体系，让小门店能够提供更多的产品和服务。
包馔夜包子以夜宵为场景，主打外带和外卖，门店面积30平米即可开店。4款主打包子，和火锅口味做融合，非常有特点。包装上，突破传统的纸袋、塑料袋，而选用了非主流的 “桶装”非常新奇。在产品的搭配上，饮料是咖啡和气泡酒，小菜则上线了四款“辣气卤味凉菜”，包括芥末鸭掌、芥末鸡爪、酸辣猪蹄等。独创的包子和夜宵场景，吸引年轻人纷纷打卡。最火的时候据说要排队3小时，更有黄牛加价180元代购。
03
轻社交场景
向年轻人靠拢
无论在何种经济形势下，年轻人总是最敢也最愿意消费的那一拨。
当下，以95后、00后为代表的的Z时代，已经成为消费市场的主力军。作为互联网的原生代，在线上，奶茶、咖啡成为他们的社交货币；在线下，火锅、烧烤同样也是他们的主战场。目前，火锅和烧烤分别位列我国餐饮行业细分赛道规模前二。而两者共同的社交属性，无疑是其能登上宝座的重要原因。
2021年，发源于重庆的楠火锅凭借“创意涮菜+颜值甜品”的创新模式成为川渝火锅风向标。在线上，楠火锅抖音号围绕年轻人的话题和场景进行内容运营，平均单条点赞超过500万；线下怀旧复古的风格，引发80后90后满满的回忆杀。楠火锅单日排队曾达到1047桌，半年时间全国布局门店230+，在北京、上海、广州、深圳、长沙、西安、厦门、杭州、郑州、哈尔滨等多地连续霸榜大众点评火锅热门榜，成为新锐火锅现象级代表品牌。
北木南烤肉和酒将烤肉和酒这两种社交利器组合在一起，以人均50+的客单，为以90后和00后为主体的年轻人群的社交需求提供高品质且价格适中的产品和服务，融合东北与西南的味觉精华，从2016年创立至今，已经覆盖全国28省198个城市，门店规模600+，成为西南地区烤肉品类的头部品牌。
市井烟火，围摊而座。畅快喝酒，大口吃肉。破摊烤肥牛是烤肉和烤串双品类品牌，全时段营业，矮桌子矮凳子，成为忙碌的都市人，卸下一天疲惫的最佳选择。
04
成都优选品牌专栏上线
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