这波烘焙“新势力”主要有几类：

一是像茉莉奶白、奈雪的茶这些新茶饮品牌，还有皮爷、Tims这些精品咖啡店，纷纷推出自己的蛋糕甜品。它们本来就拥有年轻顾客和成熟的冷链配送，轻松切入下午茶场景，抢走了传统烘焙店不少生意。

二是各种下午茶专门店和升级版的“私房蛋糕”。这些店不再只追求花哨造型，而是回归“好吃”本身，强调真材实料、用当季水果、低糖配方，满足年轻人既要健康又要有仪式感的需求。它们靠着社交平台种草、限量预约和拼团模式迅速走红。

三是盒马、山姆这类大型商超。它们把烘焙当作重点品类，依靠强大的供应链和性价比优势，打造出像瑞士卷、麻薯面包这样的爆款，吸引了不少原本去街边店买面包蛋糕的轻度消费者。

为什么一边大批连锁店倒闭，一边这些新势力又活得挺好？问题出在根子上——连锁烘焙那套老玩法跟不上现在的消费节奏了。

传统连锁普遍是“以产定销”：工厂统一大批量生产，然后配送到门店去卖。这在过去人流量大、大家经常买的时候还行得通。但现在消费者变了，大家更讲究“新鲜现做”、“按需定制”，连锁模式就暴露出大问题。

新鲜度是大难题： 面包蛋糕最讲究新鲜，谁愿意买昨天做的？但连锁店很难精准预测每家店每天卖多少，只能估摸着生产配送，结果常常是货不够卖或者剩一大堆浪费掉。而私房蛋糕店基本都是“以销定产”，顾客提前下单预约，店家按需制作，既保证了新鲜，又几乎没库存压力。

反应慢，成本高：*连锁品牌要想做到“以销定产”，需要投入巨资改造整个系统，从门店预测到生产配送，难度极大。小体量的私房店反而因为规模小、链条短，调整起来灵活得多。而且，为了确保新鲜当天配送，连锁店得半夜生产凌晨送货，一旦预估不准，损耗就很大。为了减少浪费，有些店可能就得用添加剂延长保质期，这又伤了健康形象和消费者信任。

消费逻辑变了：以前大家买面包是当早餐、日常填肚子，讲究性价比和方便。现在呢？年轻人更愿意为“仪式感”买单，为了发朋友圈、为了和朋友聚会打卡。连锁品牌如果还是只强调标准化和便宜，就很难打动追求个性和体验的Z世代，抢不到“情绪消费”这块高地。 说到底，连锁烘焙过去靠规模扩张、压低成本赚钱的老路子，在今天的市场里行不通了。它们不仅要面对同行的竞争，还得跟盒马、山姆这种渠道巨头抢市场。欢牛、克莉丝汀的倒下，并不是他们不够努力，而是整个时代和消费者的玩法都变了。现在能冒头的新势力，靠的不是疯狂开店，而是社交平台的传播力；不依赖天天复购，而是打造让人印象深刻的产品体验；不拼命压缩成本，而是强调真实、健康和看得见的品质。烘焙这个行当，正在经历一场深刻的模式转换。
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