最近，绝味食品新开了一家叫“绝味Plus”的店，不再是以前那种只卖卤味的小窗口，而是摆上了休闲桌椅，开始卖小吃、甜品，甚至还有酒饮。氛围一下子从“买了就走”变成了“可以坐下来慢慢吃”。

其实不止绝味，周黑鸭、久久丫这些卤味大佬们也都没闲着，纷纷搞起新花样：有的开起了更像餐馆的店，有的推出子品牌做热卤，还有的卖起火锅风味卤味……整个行业好像都在悄悄“变了个身份”。

为什么这些卤味巨头突然开始集体转型？

就拿久久丫来说，广州一家门店最近升级成了“久久丫·火锅鲜卤”。店员丽丽说，现在她每天到店第一件事不是摆货，而是开火熬卤。食材都要现场下锅卤煮，顾客点单之后，还会再回锅“冒”一下，让味道更入味、肉质更弹。虽然流程变复杂了，但客单价没怎么涨，还是25块左右。

周黑鸭也没落后，6月份推出了子品牌“3斤拌”，主打“现制热卤+快餐”。店里设了明厨亮灶，顾客能亲眼看到卤制过程。产品除了经典鸭货，还加入了酱板鸭、卤鹅、香肠，甚至搭配米饭和拌粉，彻底变成了“能吃饱”的一餐。

绝味Plus则更像一个“卤味+”休闲站。开在长沙的首店走的是奶油INS风，产品除了卤味，还有炸卤、小吃、啤酒和茶饮，SKU接近30个，薄荷鸭脖、紫苏风味的炸卤……光听名字就挺新鲜。

它们这么折腾，说到底，还是因为行业增速慢下来了。

有报告显示，2024年卤味市场规模虽然还在涨，但增速已经从4.8%掉到了3.7%。市场没那么好做了，头部品牌不得不找新出路。

那它们具体是怎么变的？

第一，是把卤味从“零食”变成“正餐”。比如“3斤拌”做“卤味+主食”，瞄准午餐、晚餐；久久丫在一些店试点引入煎饼果子、猪脚饭；绝味Plus则聚焦夜宵场景，搭配酒饮，做成了小酒馆模式。

第二，不光卖卤味，还卖调料、做联名。周黑鸭去年推出了卤料包和鸭肉酱，进军调味品；绝味曾试点卖奶茶，后来又跟古茗、简爱酸奶等品牌搞联名套餐，借别人的流量给自己带货。

第三，出海找机会。周黑鸭进了马来西亚市场，还开过快闪店；紫燕百味鸡更是把店开到了澳大利亚和美国，还跟本地超市合作卖即食产品。

说白了，卤味巨头们看起来是“不务正业”，实则是行业进入成熟期之后的必然选择。当增长没那么容易了，与其守旧，不如主动跨界、拓展场景、拥抱新人群。这条路不容易，但不变，可能更危险。

或许很快，我们提到这些品牌时，想到的就不再只是鸭脖和锁鲜盒，而是一个个更丰富、也更温暖的“用餐空间”了。

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